Les colverts :
La veille : taillez les zestez d'un ornage, mettez à blanchir à l'eau froide puis rafraîchissez. Détachez les cuisses des colverts, gardez les filets sur les coffres pour rôtir par la suite.
La marinade :
Versez le vin rouge dans une casserole, égouttez les zestes blanchis, ajoutez le vinaigre, l'oignon et la carotte émincée finement, les grains de genièvre, l'anis étoilé, le clou de girofle, la crème de cassis, la moitié des airelles et le bouquet garni.
Faites bouillir le vin 2 Ã 3 minutes puis retirez du feu.
Faites tiédir et plongez-y alors les cuisses de canard.
Mettez à refroidir, stockez au frais.
La cuisson des cuisses :
Le lendemain : égouttez les cuisses puis épongez-les sur un papier absorbant.
Dans une sauteuse très chaude, faites-les rissoler côté peau avec une noix de beurre. Colorez sur toutes les faces, salez et poivrez.
Ajoutez la garniture de carottes et d'oignon de la marinade. Faites colorer à nouveau, singez les cuisses, c'est-à -dire saupoudrez-les de farine. Torréfiez un peu cette farine en remuant avec une spatule en bois, versez ensuite la marinade de vin rouge et grattant bien le fond de la sauteuse.
Mouillez à hauteur, portez à ébullition puis réglez à petits bouillonnements pendant 1 heure 30 à couvert. Ecumez de temps en temps. Les cuisses sont prêtes lorsque la chair s'écrase facilementavec les doigts.
Après cuisson, aissez reposer les cuisses. Débarrassez-les sur une assiette, pessez le jus de cuisson au chinois. Dégraissez ce jus de cuisson et remettez à réduire jusqu'à obtenir une sauce légèrement liée.
Les filets :
Dans une poêle, colorez les filets de canard attenant à la carcasse, salez, poivrez, finissez de les cuire doucement, gardez-les rosés. Réservez au chaud en attente.
Dans le même temps, dans une sauteuse à feu moyen, faites revenir 2 oignons émincés avec 30 g de beurre et une cuillère à café de miel. Faites cuire à couvert pendant 20 minutes environ. Les oignons commencent à confire.
Déglacez avec une cuillère à potage de vinaigre balsamique, versez un peu de jus de cuisson des cuisses.
Faites réduire à nouveau.
Servez une cuisse, un filet, versez la sauce et décorez avec les airelles restantes.
Ingrédients pour 4 personnes :
Colverts :
- 2 canards colverts de 900 g à 1 kg
- 5 cl d'huile d'arachide
- 1 noix de beurre
Vin d'airelles :
- 50 cl de vin rouge
- 2 x 30 g d'airelles
- 1 oignon
- 1 carotte émincée finement
- 1 orange
- 1 bouquet garni
- 4 grains de genièvre
- 2 pointes d'anis étoilé
- 1 clou de girofle
- 5 cl de crème de cassis
- 2 cl de vinaigre de Xérès
- 2 oignons moyens émincés
- 30 g de beurre
- 3 cl de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à café de miel
- sel, poivre, muscade râpée
Le colvert
rôti braisé
au vin d'airelles
